リン酸塩 りんさんえん

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リン酸塩の特徴

 リン酸塩とは、リン酸にナトリウムやカリウム、カルシウムなどが結合したものいいます。

リン酸塩は大きく分けると「オルトリン酸塩(正リン酸塩)」と「重合リン酸塩(縮合リン酸塩)」の2種類に分けられます。「オルトリン酸塩」には、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三水素カリウム、リン酸三カルシウムなどがあり、魚類や肉類、豆類、乳製品などの食品に含まれているオルトリン酸と同じ性質を持っています。一方、「重合リン酸塩」にはピロリン酸四カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムなどがあり、これらは人体や自然には存在せず化学的に作られたものです。

リン酸塩の用途

 リン酸塩の用途はさまざまで、インスタントの麺類や生中華麺では麺を柔らかさと弾力を出すことを目的として、ハムやソーセージ、かまぼこ、はんぺんなどでは、たんぱく質の保水性や結着性を高めて食感を良くすることを目的として、またプロセスチーズやプリンなどの乳製品では乳化剤として、コーラなどの清涼飲料水では酸味料として、菓子類の膨張剤としてなどほとんどの加工食品に何らかの役割で使用されています。

 このように幅広く使用されているリン酸塩ですが、例えば複数のリン酸塩が一つの加工食品中で使用されていたとしても、添加物名の記載が義務付けられている成分ではないため、個別の成分名は表示されず「ph調整剤」「結着剤」「乳化剤」「酸味料」などの用途名のみが一括表示されていることが多いです。また、リン酸塩は添加量が定められていないため、用途や食品の種類、加工した会社によっても含有量が異なります。

リン酸塩の安全性

 リンは、さまざまな食品中に含まれているため、体内でリンの不足が起こることは通常はほとんどないといわれ、むしろインスタント食品や加工食品の多用によるリンの過剰摂取が問題となっています。リン酸塩のうちオルトリン酸塩は、骨や歯の主な構成成分であるカルシウムと結びつき排出してしまうため、過剰に摂取するとカルシウムの吸収が抑制され、骨や歯の形成を妨げる恐れがあります。重合リン酸塩は体内で吸収できず、排出される際に体に必要なミネラルと結びついて排出されてしまうため、ミネラルの不足を招く原因となります。また、腎臓を石灰化し腎臓疾患を引き起こす原因となることもあるなど、過剰摂取による弊害もあるため注意が必要です。

参考文献

  • 食品添加物の生化学と安全性 新村壽夫著   地人書館
  • 食品衛生学 食べ物と健康 増田邦義・植木幸英・野村秀一著 講談社

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