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[ドクターの食卓から] マヨラーだけどコレステロールが高い人に嬉しい黄身酢ソース

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甘鯛を黒トリュフと黄身酢でいただく

甘鯛の切り身に降り注ぐのは、鰹節でもおぼろ昆布でもなく黒トリュフ。
その香りを堪能しながら、黄身の濃厚な味わいと酸味のきいた「黄身酢」でいただく一皿。

「黄身酢」は#卵黄 にお酢などを加え、とろりとするまで湯せんにかけた、いわば‘油を使わない’和風のマヨネーズ。最近ピエールはこの黄身酢の甘酸っぱい風味に完全にハマっています。

さて黄身で注目すべきはフォスファジルコリン。

この栄養素は肝臓から中性脂肪を運び出して脂肪の代謝をアップさせてくれるのが嬉しい。
マヨネーズをお作りになったことがある人はご存じだと思いますが、驚くほどタップリとを材料に作りますよね。その点、黄身酢は油を使わず低カロリーなので、コレステロールが高いマヨラーにも安心してオススメできるかな

またフォスファジルコリンには乳化作用があることから血管にこびりついた脂肪やコレステロールを水に溶かして動脈硬化を予防してくれるだけでなく、血流が良くなることによってお肌に必要な栄養素が行き渡るようになるのも。

夏場の暑気払いに自家製黄身酢のおすすめ

黄身酢は夏場にいただく事が多いのですが、それは卵黄に含まれるアミノ酸やお酢のクエン酸が疲労回復に効果的なのも関係しているのかも。

最初の頃はお料理屋さんでいただく事が多かったのですが、完成度は別にしてご家庭でも簡単に作れることを発見!冷蔵庫で約1週間ほど保存が可能なので、ピエールはお肉に野菜に色々と相性を試しています。

個人的には白身のお魚だけでなく、タコわかめキュウリなど酢の物にする食材によく合うので、暑気払いに一度お試しあれ!

「天ぷら 松」
京都市右京区 梅津大縄場町21−26

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

Tile fish fillet with plenty of truffles.Underneath it is “Kimizu”.
“kimi” is egg york, and “zu” is vinegar,so it’s like Japanese-style mayonnaise.It’s low in calories because it doesn’t use much oil like mayonnaise.

Lecithin contained in egg yolk is the important nutrient to make new cells, absorb nutrients and detoxify waste products.
Since lecithin has the emulsifying action, fat and cholesterol stuck to blood vessels are dissolved in water and prevent arteriosclerosis.
It also improves liver function by carrying out triglyceride from the liver.

Sodium contained in egg yolk regulates the amount of water in the body to prevent dehydration,
and the citric acid in the vinegar is effective for fatigue, so “Kimizu” is the perfect dressing in the summer!

〔シェフドクター PierreのBiography〕

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

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