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[ ドクターの食卓から]熟成肉の美味しさと安全性のアレコレ

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熟成肉マエストロの情熱的なステーキ

ピエールが熟成肉に目覚めたのは世界一のステーキハウスとも称されるニューヨークのピータールーガに行った時。
1990年代のブルックリンはまだまだ怖い場所だったけど、それを押して出かけて食べたステーキは今も超えるものがないほど素晴らしいお味!

日本でもいつの間にか熟成肉という言葉も一般的になり、今やファミリーレストランや牛丼チェーン店でも見かけるほどになりました。

今回京都でいただいたのは、最近話題の熟成肉のマエストロなる方によって手掛けられた和牛。
岡シェフの芸術的であり、情熱的でもある火入れもあって、赤身の部分もとても柔らかく、ナッツのような香ばしい熟成香を放つ素晴らしいステーキでした。

熟成肉をいただくときに気を付けておきたいこと

ということで今日は熟成肉のアレコレ。
の熟成は大まかにウエットエイジングとドライエイジングの2つに分けられます。

ウェットエイジングというのは、真空パックの状態で熟成させること。
もともとは輸送の際に肉の劣化を防ぐための保存方法なので、ピエールの感覚ではお肉はやわらかくなるけれど、うま味はそれほどアップしない印象。

もう一つが前述のピータールーガに代表される、アメリカで一般なドライエイジング。
低温で風を当てて乾燥させながら熟成させる方法です。低温熟成によってアミノ酸が増えて旨味が増し、独特の熟成香が生まれます

こうすると良いことだらけのようにも思いますが、肉の熟成は微生物が付けば肉が汚染される危険があるので細心の注意が必要です。

またお肉そのものの安全性にも消費者としては気をつける必要があるのです。というのも食用に育てられた牛よりも安いため、経産牛を熟成させて出しているお店があるから。

固くて食肉には適さないとして廃棄や加工に回されていた、出産経験のある「経産牛」が熟成によって柔らかくなることから最近はかえってプレミアがついた食肉用として流通していることも・・・。

日本には熟成肉の規定がないことから、販売者が自主的な判断で熟成肉を扱っています
そのため本当に熟成している肉なのか、正しく安全に熟成されているのかはグレーゾーン。

医療的な視点でいうと、牛そのもののホルモンの問題、遺伝子組み換えの餌など新しい時代が故のはっきりと解決されていない問題も盛り沢山だと思います。

我々食べ手側も、熟成肉と聞いて安易に飛びつくのではなく、背景を確認したり自分の舌に聞いたりすることが必要ですね!!

プレーゴ藤吉
京都市中京区木屋町二条下ル上樵木町494

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

 

Can people really relax with the scent of leeks and celery?

I feel that many people are feeling uncomfortable due to the stress of the coronavirus.Celery and leek are said to be healing vegetables, so I tried to see if it is true.

Celery is said to have the calming effect of scented ingredients such as Apiin and Seneline. It is also known that allyl sulfide contained in leeks has the effect of calming and relieving fatigue.

Actually I didn’t feel much healing effect when I cut the vegetables but when I warm them with the soup, I started to feel happy.As soon as the vegetables were mixed with the crab soup, I felt relaxed as if I were in a hot spring.

Warm some crab meat in the stock, and put them on leeks and celery.As served on a green plate, it became a more healing dish.
Conclusion!It’s not celery or leeks that heal people but crabs, maybe…

〔シェフドクター PierreのBiography〕

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

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