[ドクターの食卓から] アイナメと黄身豆腐

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岐阜県の日本料理の名店で出会った一品に感銘を受ける

この歳になると外食をしていて、全く初めてというお料理に出会えることは滅多にない。
そんな中、仲居さんが「アイナメと黄身豆腐のお椀です。」とさりげなくサーブしてくれた一品からクリエイティブについて考えさせられたのでご報告。

黄身豆腐、要は豆腐のことかとふんわりとした食感を想像して口にすると非常に驚かされる。あのはかなげな柔らかさではなく、プリップリな弾力を感じさせる歯触りは今までに全く出会ったことのないものだったから。

ピエールが更にすごいと思ったのは、このお料理が卵黄とお出汁というシンプルで誰にでも手に入る食材で作られていたこと。滑らかに仕上げることを主眼に白身の方が黄身よりも比率の多い卵豆腐を、珍しいものや斬新なものを加えることなく黄味だけを使って全く新しい価値観のお料理にしたことに深く感銘を受けた。

もちろん発想だけでなく出汁の比率や蒸す温度など、研究と試行錯誤を重ねたこともリスペクトです。

静と動が同居しているお碗  医食同源効果

ちなみに卵黄は卵白よりもタンパク質ビタミンを多く含む。「コリン」という、食品のなかで最も脳内に吸収されやすい栄養素は記憶力や認知症などに効果を発揮し、若々しい脳を保ってくれます。

元気ハツラツの黄身豆腐に対して、アイナメによって対照的に滋味深さが与えられることで、静と動が同居しているお碗

アイナメはコレステロールを下げる多価不飽和脂肪酸や、「美肌とエネルギー代謝のビタミン」とも言われているビタミンB2が豊富。いつまでも艶やかなお肌を望む人には積極的に摂取してほしい。

その8割が山と川という自然豊かな岐阜県にある日本料理の名店。
帰りしな、東京にある自分のお弟子さんたちのお店の名刺を皆にお渡ししていた心優しき大将。やはりお肌はプリプリでした。

たか田八祥
岐阜県岐阜市杉山町17−2

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

A dish I met at the reputable Japanese restaurant in Gifu prefecture, “Egg-york tofu”.

It’s similar to ‘Egg tofu’, a Japanese dish using dashi and chicken eggs. (Although its name includes the word “tofu,” it doesn’t contain soy beans.)

Usually, adding a lot of egg whites makes it smooth, but the chef made his own with only egg yolks.Its plump and chewy texture I’ve never met was so surprising.The idea and effort to make a new dish with simple and affordable ingredients is not easy.Imagine how much research and trial and error he made!

As a nutrient, egg yolk contains more protein and vitamins than egg white.And “choline” is effective for memory and dementia, maintaining a youthful brain.Rock trout is rich in polyunsaturated fatty acids to lower cholesterol.Also vitamin B2, known as a “vitamin for beautiful skin and energy metabolism”, that help to radiate the skin.A kind-hearted chef handed the business cards of his disciples in Tokyo when we left, and his skin surely looks dewy.

〔シェフドクター ピエールの正体〕

医師・料理研究家

・日本のみならずロサンゼルス、フランス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた新しい統合医療を提案している。

・料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ

・ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。

ボルドーワイン騎士団コマンドリー
ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ
シャンパーニュ騎士団シュバリエ

またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

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