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[ドクターの㊙レシピ] 命の洗濯ができるラビゴットソースのサラダ

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グランメゾンで出会った一皿

コロナウィルスによるダメージから脱却して、人も社会も元気にならないといけない時期。
そんな時に出会った感動的な一品がシェイノの”オマールエビとホワイトアスパラガスのサラダ ラビゴットソース”

オマールエビ、ホワイトアスパラガス、タラの芽などのお野菜も素晴らしいけど、ある意味ラビゴットソースが主役かもしれない。

名前の由来はフランス語で「元気を出させる」「回復させる」といった意味。このソースは、フランス発祥のワインビネガー、オイルたまねぎセロリ、ピクルスなどの香味野菜のみじん切りを用いた酸味のあるソース。シェイノのそれはゆでたまごの白身と黄身が別々にみじん切りにされていて見た目もとても美しい。

この軽やかなソースに合わせる具材もまた色々と考えられている。

栄養豊富な贅沢サラダ 医食同源効果

アスパラガスは疲労回復に必要なアスパラギン酸カリウム、抗酸化作用に優れたルチン、甲状腺の機能を高めるβ-カロテンが多く含まれていて‘身体が元気になる野菜’
ただアスパラガスに含まれる栄養素は熱で壊れやすいものなので注意が必要

フランスで頂くものは日本人の感覚からすると少しフニャフニャな感じになっていることが多いのですが、シェイノのそれは芯が少し感じられるアルデンテのスタイル。味や触感の好みは色々とあると思いますが、栄養素の観点からはこっちの方が良いかもしれませんね!

他にもタウリンセレンの豊富なオマールエビ、β-カロテンが豊富なタラの芽といった贅沢な取り合わせなサラダは気分も身体も復活しないはずがないほど…。

本場フランスのソースのレシピも良いけど、お酢をポン酢に変えて日本スタイルのラビゴットソースも驚くほど美味しい。

ピエールは白身魚に山菜やネギと合わせて自宅でも作っていますよ。

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

シェ イノ
東京都中央区京橋2丁目4−16

 

As recover from the damage by coronaviruses, people and society are in need of power now.And one plate I met at Tokyo’s representative Grand Maison just gave me the power.

“Lobster and white asparagus salad with Ravigote sauce”. Lobster and vegetables such as white asparagus are wonderful, but the main thing is the ravigote sauce.In French, ravigote means “to rejuvenate” and “recover”, and made from wine vinegar and oil with vegetables such as onions and celery. In this dish, separately chopped egg is decorated beautifully.

Asparagus contains a lot of aspartic acid to recover from fatigue, β-carotene to enhance thyroid function. And rutin, which has an excellent antioxidant effect.However, better not to cook too much because the nutrients of asparagus are easily broken by heat.Lobster rich in taurine and selenium and wild vegetable rich in β-carotene are added to this luxurious salad, and give the perfect nutrition to my body and mind.

By changing the type of vinegar, you can make a variety of ravigote sauces for each country. I use Japanese Ponzu, and enjoy with Japanese vegetables at home!

〔シェフドクター PierreのBiography〕

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

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