日本を代表するハーブ’山椒’に迫る

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自他共に認める山椒好きのピエールだけど、中でもこの時期に楽しみにしているのが春の花山椒。

ところで山椒は日本原産でミカン科の植物。若い芽は木の芽として使われ、熟す前の果皮は粉山椒になり、熟せば実山椒として収穫される。樹皮や果皮は昔から生薬としても使われてきたというから、もう捨てるところがない活躍っぷり。

そこで花山椒。お料理で使われるのは、正確には花ではなくてつぼみの状態。花が咲くと香りも鮮やかな色もなくなってしまう。そのため1年のうち楽しめるのがわずか数日というはかなさが人を惹きつけているのもあるね!

ちなみに名前が似ているけれど麻婆豆腐でも使われる’花椒‘は中国原産の山椒を乾かしたもので、辛みも香りもグッと強くなるからお間違えなきよう。

今回花山椒をいただいたのは、岐阜のたか田八祥。太平洋も日本海も山も川も近くにある岐阜県。古きよき時代の面影をあちこちに見ることができて温泉も豊富だから、僕の手掛けてるメディカルツーリズムにも最高のロケーションだなと感じた次第。

日本三大清流の長良川で取れる立派なマスに甘辛いタレを塗って焼いたものと合わせる花山椒が素晴らしい。香ばしいタレの甘辛さと山椒の爽やかな辛みは日本人としてはたまらない新緑香る美しいマリアージュ。個人的にはワインならアメリカのソーヴィニオンブランがオススメ。

山椒はその解毒作用が食中毒を防ぐと考えられて、すりこぎの材料になったぐらいなので、気温が上がるこれからの時期は積極的に取り入れたい香辛料でもありますね。テイクアウトが増えている方も多いと思いますので、コショウの代わりに使ってもGood!

そろそろ実山椒の季節なので、今年も自家製の酢漬けを沢山仕込もうかな⁉

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

たか田八祥
岐阜県岐阜市杉山町17−2

Sansho’ is a plant of the citrus family called ‘Japanese pepper’.Young sprouts and ripe fruits are used as condiments.Before ripening, the peel is crushed and used as a powdered spice.And its bark has been used as a medicine for a long time, so there is no part to throw away.

I like Sansho, and what I look forward to every year is its bud that can only be found in spring.Once a flower blooms, it loses its scent and vibrant color, so it can only be enjoyed for a short period of the year.That’s why it’s very valuable and attracts people.The picture shows the dish I ate at a famous Japanese restaurant in Gifu prefecture in the middle of Japan.A trout caught in a beautiful local river grilled with sweet and spicy sauce and the bud of Sansho shows a perfect marriage.It seems to go well with American white wine made with Sauvignon Blanc.

Sansho is considered to prevent food poisoning due to its detoxifying action, so it’s a recommended spice during hot weather.The fruits of the Sansho is almost in season, so I’m planning to make a lot of homemade pickles from them!

〔シェフドクター PierreのBiography〕

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

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