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[ドクターの食卓から] 4種類のコハダで青魚アレルギーの原因に気づいた

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江戸前寿司でコハダを食す

ピエールが季節ごとにお邪魔するお寿司屋さんは、いつも色々なことを教えてくれる。

江戸前寿司と言えば、で締められたコハダ(小鰭)が欠かせません!こちらのお寿司屋さんでは4種類のお酢(写真の左上から時計回りに)赤酢、白酢、キビ酢、昆布締めをご用意してくださいます。
ちなみにピエールはサトウキビの酢で締めているコハダが新・触感で好み。

 

コハダやサバなどの青魚はDHAEPAが豊富に含まれていて、血管の若々しさ、脳の機能を保持するのに大事だというのはご存じの通り。

ただ外来でその話をすると青魚はアレルギーがあるから食べられないと5回に1回くらい言われます。
そういうことならばとアレルギー検査をするとサバにアレルゲン(原因)がないという不思議なことが多々起こります。

アレルギーの原因とは!?

アレルギー症状の原因は人体で生成されるヒスタミン

青魚にはヒスタミンが含まれています
お魚の旨みのもとになるアミノ酸であるヒスチジンが化学変化を起こすとヒスタミンに変わるので、青魚を食べるとアレルギーがあると思うわけです!

特にお魚の鮮度が落ちるとヒスチジンがヒスタミンになりやすくなるので、知ってか知らずか江戸の人は足の速い(腐るのが早い)青魚を食べるためにお酢を使ったのでしょう。
現代的に解釈するならばお酢に含まれる酢酸、リンゴ酸がヒスチジンからヒスタミンにする化学反応を抑えられるからです

青魚を食べるとお腹が痛くなったり、ゆるくなったりする人でも、アレルギーがないならキッチリとお酢で締めた青魚であればチャンスあるかもしれませんよ。

は言っても、一度でも青魚で当たったら怖くて再チャレンジできないのも人情ってもの。
そういった場合は善玉コレステロールを見ながらサプリメントを摂るこ
とを考えても良いかもしれませんね。

寿司いずみ
東京都目黒区下目黒6丁目6−9

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

 

〔シェフドクター ピエールの正体〕

医師・料理研究家

・日本のみならずロサンゼルス、フランス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた新しい統合医療を提案している。

・料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ

・ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。

ボルドーワイン騎士団コマンドリー
ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ
シャンパーニュ騎士団シュバリエ

またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

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