脂質の化学

脂質とは、有機化合物の1つで、炭素を主として構成される水に難溶、生物由来の物質です。脂質は大きく分けて3種類に分類されます。

1）単純脂質

脂肪酸とアルコールのエステルを単純脂質といいます。単純脂質のうち、食べ物に最も多く含まれるのが、中性脂肪です。中性脂肪はグリセリンと脂肪酸とのエステルで、血中に含まれる中性脂肪のほとんどが1つのグリセリンに対して３つの脂肪酸が結びついたトリグリセドです。結合する脂肪酸の種類によって、異なる性質の中性脂肪になります。

動物性の場合、ステアリン酸、パルミチン酸などの飽和脂肪酸が主であるのに対し、植物性の場合は、オレイン酸、リノール酸といった不飽和脂肪酸が多く見られます。つまり、動物性の中性脂肪が室温では固体であるものが多いのに対し、植物性の場合は、室温で液体であることがほとんどなのです。

2）複合脂質

単純脂質にリン酸や窒素、糖などが加わったものを、複合脂質といいます。主なものとしては、リン脂質と糖脂質が挙げられます。

リン脂質は生体膜の主成分であり、生体にとって不可欠な物質です。リン脂質は、大きく分けると、グリセリンを骨格とするグリセロリン脂質と、スフィンゴシンを骨格とするスフィンゴリン脂質の2つに分類されます。

グリセロリン酸は、グリセリンに脂肪酸とリン酸が結合してできるホスファチジン酸

窒素化合物が結合したものです。

スフィンゴリン酸はスフィンゴシンに脂肪酸とリン酸が結合し、そこに塩基が加わったものです。この塩基部分がコリンになるとスフィンゴミエリンという物質になります。スフィンゴミエリンは、神経細胞の細胞膜や神経の軸索を覆うミエリン鞘の構成成分として知られています。

3）誘導脂質

単純脂質、または複合脂質の加水分解によって生じる化合物を誘導脂質といいます。

脂肪酸や、コレステロール、脂溶性ビタミンなどが、これに含まれます。