病原性大腸菌(O-157) びょうげんせいだいちょうきん

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特徴




  • 大腸菌は家畜や腸内に存在し大部分は無害ですが、人に害を与える大腸菌を総称して病原性大腸菌と言います。
  • 病原性大腸菌は腸管病原性大腸菌、腸管組織侵入性大腸菌、腸管毒素原生大腸菌、腸管凝集性大腸菌、腸管出血性大腸菌の5つに分類されます。
  • 食中毒で代表的なO-157は腸管出血性大腸菌の1種です。
  • 牛などの家畜の糞便中に存在する菌です。
  • O-157は菌の表面にあるO抗原(細胞壁由来)として157番目に発見されたものをもつという意味です。
  • 食品からO-157が体内に入ると、腸管内で強力なベロ毒素(志賀毒素群毒素)を産生します。
  • 少量の菌数(10~100個程度)で発症します。
  • 熱に弱く75℃1分の加熱で死滅します。
  • 低温に強いです。
  • 感染力、毒力は赤痢菌なみです。
  • 通性嫌気性菌(酸素があってもなくても発育可能なもの)です。
  • 感染症法では3類感染症に指定されています。
  • 畜産物の内臓からも多く検出されます。
  • ハエを介して食品を汚染することもあります。
  • 潜伏期間が長いため、原因食品の特定が難しいです。
  • 夏~秋にかけて多く発生します。

原因食品

  • 食肉類の生食もしくは加熱不十分な食肉です。
    例 ハンバーグ、レバ刺し、牛たたき
  • 調理器具類や手指からの2次汚染により、O-157が付着した生野菜や果物です。
    例 サラダ、白菜浅漬け

主な症状と潜伏期間

  • 潜伏期間は2~7日と比較長いです
  • 主な症状は激しい腹痛、下痢(水様便後、血便になることがあります)
  • 症状が出てから2週間以内に溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症を引き起こすこともあります。

※溶血性尿毒症症候群:溶血性貧血や血小板減少、急性腎不全などを引き起こし、腸管出血性大腸菌感染者の約10~15%で発症し、HUS患者の約1~5%が死に至ると言われています。

予防方法

  • 食肉類は買い物の最後に購入し、帰宅後すぐに冷蔵庫や冷凍庫に保管します。
  • 食肉類は他の食品類と触れないよう、保管容器や調理器具類を分けます。
  • 調理前、作業中に食肉に振れた後は、手をしっかり洗います。
  • 調理器具類は洗浄し熱湯やアルコール、次亜塩素酸などで消毒をします。
  • 乳幼児や高齢者は特に食肉の生食や加熱不十分な食肉は食べないようにします。
  • 生野菜はしっかり洗います。
  • 井戸水などを利用する際は、必ず年1回以上の水質検査を受け、飲用適か確認して、調理に使用します。
  • 焼肉など生肉を取るときは、生肉専用トングなどを使用し使い分けます。

 参考

  • 公益社団法人 日本食品衛生協会
  • 東京都福祉保健局 食品衛生の窓
  • 医歯薬出版株式会社 新食品衛生学要説
  • 厚生労働省

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