アニキサス あにきさす

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特徴

・くじらやイルカなどの海洋ほ乳類で成虫になる寄生虫です。
・幼虫時は鯖やするめいかなどの魚介類に寄生します。
・アニサキスが寄生した魚介類を生または加熱不十分の状態で食べると、アニサキスが人の胃や腸壁に侵入して、胃腸炎症状を引き起こします。
・通常の料理で使用する酢、わさび、しょう油では死滅しません。
・筋肉よりも内臓に多く存在します。
・熱や冷凍で死滅します。
・食中毒件数の病因物質別にみると、平成22年以降、ノロウイルスやカンピロバクターに次いで、3番目に多く発生しています。
・半透明白色です。
・幼虫は体長2cm~3cm位、成虫は10cm前後の大きさで、魚に寄生しているアニサキスは幼虫です。
・渦巻き状になっていることが多く、また半透明粘膜の袋に入っていることがあります。

アニサキスの寄生ルート

・アニサキスは卵が終宿主であるクジラなどの糞などとともに海に排出されます。卵からふ化したアニサキスは、オキアミに食べられ、その体内で成長していきます。次いでキアミを餌にした魚介類やアニサキスが寄生した魚を食べた魚介類にまで感染していきます。
・アニサキスが寄生している魚はさば、さけ、にしん、するめいか、いわし、さんま、ほっけ、さわら、きんめたいなど幅広い魚種です。
・養殖魚にはアニサキスの寄生はほとんどみられません。

原因食品

・魚の生食や加熱不十分な料理   例 さしみ

主な症状と潜伏期間

・多くが8時間以内に発症します。
・主に激しい腹痛で嘔吐や吐き気など胃腸炎症状です。
・人体内のアニサキスは幼虫のままです。そのため組織内の虫体はやがて死滅し、胃壁や腸壁に肉下種が形成され、急性腸炎、虫垂炎、また慢性的経過をとる場合には、胃がん、胃潰瘍と診断され、胃や腸を切除される場合があります。

予防方法

・中心部まで十分加熱します。
・中心部までしっかりと凍結(-20℃で24時間以上)します。
・内臓の生食は避けます。
・魚介類を生食する際は、新鮮なものを選び、早期に内臓を取り除き、低温(4℃以下)で保存します。
・魚を調理する際は内臓近辺などにアニサキスがいないか、しっかりと確認します。また内臓から筋肉へ移行することもあるので、筋肉部分も確認します。
・傷を受けると胃や腸壁への侵入性が著しく低下するので、なめろうなどを作る際は、細かく刻みます。

参考文献

  • 公益社団法人 日本食品衛生協会
  • 東京都福祉保健局 食品衛生の窓
  • 医歯薬出版株式会社 新食品衛生学要説
  • 厚生労働省
  • 食品安全委員会

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