しょうゆ(醤油) しょうゆ

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醤油は日本の和食を代表する調味料です。
主に穀物を原料として、醸造技術により発酵させて製造します。
醤油は、大豆、麦、米などの穀物を煮蒸し、麹菌を用いて作った工事に、塩水などを混合して発酵・熟成させたものです。

「醤油」は日本での呼び名ですが、同じような製法で作られる調味料は東アジアの民族料理にも広く利用されています。
中国には中国醤油、台湾には隠油、韓国にはカンジャン、タイにはシーユー(大豆が原料)、ナンプラー(魚醤)などが使われています。

醤油は原料となる穀物を収穫後、醸造・加工作業が必要なため旬はありません。
通年、おいしく味わうことができます。

醤油は日本独自の発展により製造されたもので、現在のこの形になったのは明治時代中期と意外に最近のことです。
それ以前は、酒に昆布や梅干しなどを加えて煮詰めた「煎り酒」などが醤油の代用としてよく使われていました。
また、みそづくりの上澄み液の「たまり」が醤油に近く、これも今の醤油のように使われていました。しかしこのたまりは、醤油とは違いアルコール発酵を伴いません。
醤油という表記そのものは、宋時代の中国の文献にも見受けられますが、今と同じものではなかったようです。

栄養素

醤油には、原料の大豆のたんぱく質や小麦の炭水化物、塩などのほか、風味と食欲を増す成分が含まれています。
グルタミン酸などのアミノ酸類、ブドウ糖などで、香気成分は、300種類以上も含まれています。

調味料として少量しか使用しないため、醤油自体から「栄養」を摂ることは難しいですが、スーパーフードとして世界からも注目を集めている発酵食品としての機能は、少量でも発揮してくれます。

醤油の主な栄養成分(15.0mlあたり)

  • エネルギー 13Kcal
  • たんぱく質 1.4g
  • 炭水化物 1.7g
  • 食塩相当量 2.4g

効能・効果

抗酸化作用のあるフラノン、遺伝子の酸化損傷を防ぐメラノイジン、アレルギー抑制効果を期待されているペクチン、血圧を下げるタウリン、ペプチドなども含まれています。

さらに塩分が強く乳酸、アルコール、アミノ酸を含有しているので、これらの相乗効果による強力な殺菌作用も期待されます。

醤油に含まれているメチオノールには消臭効果があり、魚や肉の生臭さを消す働きがあります。

また、醤油に含まれるイソフラボンには、ヒスタミンの生成を抑える働きがあるため、胃潰瘍の予防にもつながります。
イソフラボンには女性ホルモンに似た働きもあるので、骨粗しょう症の予防や更年期の辛い症状を軽減するのにも役立ちます。

東洋医学的側面 

  • 寒熱:寒
  • 昇降・収散・潤燥:収
  • 臓腑:胃、脾、腎
  • 五味:鹹
  • 毒性:なし
     
    解熱作用
    解毒、殺菌
    消臭

栄養素を上手に摂るための保存方法と調理方法

醤油は開封前、開封後ともに常温保存ができますが、温度が高い場所での保存は酸化が進みやすく、変色や風味の減少の原因になります。
暑い時期に常温で保存していると、カビのようなものが醤油の表面や容器内に発生することもあります。
これは醤油の中の酵母菌が結晶化したもので、食べても害はありませんが、この結晶化が広がると腐敗菌による本物のカビが生えることもあり、そうなると食べられなくなります。

開封後は冷蔵庫で保存するのがおすすめです。
最近、開発された空気が入り込まない密閉タイプのボトルの場合、他の容器に比べるとおいしいままで保存できる期間は伸びますが、そのフレッシュな風味をできるだけ長持ちさせたいなら、冷蔵庫へ。

未開封の場合、賞味期限は、メーカーや品種によって異なりますが、通常は1~2年、開封後は1か月以内に使い切ると風味や色の劣化なく使い切ることができます。
ただし、きちんと保存していれば塩分が強く殺菌力も高い調味料なので、長年使用することはできます。

醤油は食塩同様、塩分が高い調味料です。
人によって、お刺身などにたっぷりつけないと気が済まなかったり、焼き魚などにも大量にかけてしまいがち。
また煮物なども、昔のレシピでは日持ちするように醤油や塩、砂糖の使用量が多い濃い味付けが多かったのですが、糖分・塩分が過多になりがちな現在、健康的な食生活のためには醤油も控えめにする習慣をつけることが大切です。

最近は、醤油を少量でも食品の表面にまんべんなくかけることができる、スプレータイプの醤油さしなどもあります。
表面に霧状になった醤油が付着することで、醤油の風味を楽しみながら使用量を控えることができるので、こうしたキッチングッズを活用するのもアイディアです。

参考文献

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