タケノコ たけのこ

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タケノコは、3月末~5月初旬に限られての、ごく限られた時期にしか楽しめない、春を代表する野菜です。食用のほとんどは、孟宗竹(もうそうちく)の地下茎から伸びた幼い茎の部分ですが、このほか、マダケ、ハチクなども出回っています。「朝堀り」と呼ばれる新鮮で掘りたてのタケノコは生食もできます。

栄養素

成分として、特に高いものは見られないが、生長中の幼植物の特徴として、遊離アミノ酸、還元糖などを多く含むため、強い旨味をもっています。
ゆでたときに出てくるえぐ味のもとは、アミノ酸のチロシンが酸化したホモゲンチジン酸とシュウ酸と言われています。
また、同じアミノ酸であるアスパラギン酸も多く含まれ、体の代謝を高めます。
食物繊維は豊富ですが、野菜にしては、ビタミン類の含有量は少なめです。

タケノコの主な栄養成分(可食部100g本あたり 1本約120g)

  • エネルギー・・・26kcal
  • 炭水化物・・・4.3g
  • 食物繊維・・・2.8g
  • チロシン・・・180mg
  • アスパラギン酸・・・670mg

効能・効果

老化防止、脳の活性化:えぐ味のもととなるチロシンですが、皮膚や髪の黒色色素であるメラニンなどの原料に体内で変換され、老化防止に役立ちます。また、神経伝達物質の原料にもなるため、集中力を高める効果も期待できます。
代謝を高める:アミノ酸であるアスパラギン酸は、疲労回復やスタミナ増強に効果をもつと言われています。

東洋医学的側面

  • 寒熱:寒(体の熱を冷ます)
  • 昇降・収散・潤燥:降(気を降ろす)
  • 臓腑:胃、胆
  • 五味:甘(補い滋養する作用)・苦(気を降ろす、固める作用)
  • 毒性:なし

栄養素を上手に摂るための保存方法と調理方法

鮮度が落ちると甘味が減り、渋味が出てくるため、すぐにゆでてアク抜きをします。米のとぎ汁で茹でると、えぐ味がしっかりとれます。その後、水に浸けたまま冷蔵庫に入れると1週間もちますが、なるべく早くに使い切りましょう。浸けている水は毎日取り替えることが大切です。
穂先や姫皮(内側の皮の柔らかく白い部分)は、和え物や若竹煮、吸い物などがおすすめです。中間部分は最も調理法が多い部分で、炊き込みご飯や天ぷらなどが代表的です。そして、根元の固い部分は細切りにして煮物や炒め物にしましょう。

参考文献

  • 色の野菜の栄養事典 吉田企世子
  • 日本食品大事典 杉田浩一他

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